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| カスピ海ヨーグルトのふるさとはどこ？ |
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ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に囲まれた「コーカサス地方」がカスピ海ヨーグルトのふるさとです。
この地域は日本の北海道付近の緯度に相当し、四季があり気候も温暖なため、耕作や牧畜にも最適な地域です。そして現地では「センチナリアン」と呼ばれるたくさんの100歳を超えるお年寄りが元気に暮らしていることから、世界でも屈指の長寿地域として知られています。 |
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どうして日本にやって来たの？ |
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| 長寿の研究で著名な京都大学名誉教授の家森幸男先生が、WHO（世界保健機構）の協力を得てコーカサス地方での調査をした際、村人が毎日食べている食事のサンプルを集めたところ、いくつものヨーグルトが集まり、栄養分析のために持ち帰りました。家森先生は分析の残りを自家製で食べ続け、ごく身近な人に分けただけでした。日本の気候風土にもあったのか人づてに株分けされ、いつしか「カスピ海ヨーグルト」と名づけられ、日本中に広まっていったのがはじまりと考えられます。 |
家森先生によるコーカサスでの調査 |
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1986年・1987年、家森先生によって、コーカサス地方の食事と健康に関する調査が長寿学の権威者である、グルジア科学アカデミー実験形態研究所のダラキシビリ博士の協力を得て、中部コーカサス地方の山裾にある村を訪問、48〜56歳＊の人、長寿でお元気な90歳以上の人々を対象に実施されました。
＊年齢の範囲はその地域の状況によりかわり、平均は52歳 |
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現地の食事と長寿の秘密 |
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| この地方の日常的な食物は、小麦ととうもろこしで作ったパンで、その中には香味野菜とチーズを混ぜたものも食べていました。調査の結果、血圧は意外と高い１０１歳の老人もいましたが、重篤な病気を持っているわけではなく、薬を飲んでいるわけでもなく健やかに日常生活を送っていました。この血圧の高さは、高地の冬に食べる保存食の塩分が原因と思われますが、脳卒中や心筋梗塞も少なく元気なのは、おそらく野菜や果物、それに乳製品、肉、豆類、淡水魚からのたんぱく質の摂取量が多いからだと考えられました。コーカサスはプルーンの生まれ故郷と言われています。ぶどうは皮や種も一緒に食べられていましたが、このことによって食物繊維やカリウム、老化を防ぐポリフェノールをたっぷり摂取できるのです。この地方で有名な焼肉料理のほか、ゆでたり蒸したりして脂肪分を除いた肉を多く食べ、豆の煮物などもよく食べられていました。また、さらにこの地域には日本の沖縄に見られる大家族制度があり、センチナリアン（百歳老人）は社会の中で長老として尊敬され、いつも家族と共に食事を楽しんでいるということも長寿の秘訣として挙げられるでしょう。 |
家森先生とカスピ海ヨーグルトの出会い |
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家森先生がこの調査の準備のため1983年以降3回も旧ソ連邦を訪ねられた際、はじめてグルジアを訪れられ、そのときにセンチナリアンの歓迎を受け、ぶどうを沢山食べましたが、その後日本人のみは下痢をして大変だったそうです。しかし現地の御高齢の方はみなお元気で、家森先生はひょっとすると蝿がたかっているぶどうを食べても元気なのは、沢山食べるヨーグルトのせいかと思われました。コーカサス地方は各家庭に代々伝わるいろいろなヨーグルトがあり、新鮮なミルクを注ぎ足しながら手作りされています。日本人のヨーグルトのイメージとは違い、中にはねっとりとしたものもあったそうです。
家森先生は分析を済ませたヨーグルトでたまたま元気だったものを、現地の人々に教わったとおり、スプーンに２、３杯牛乳に入れ、一晩そのままにしておいたそうです。翌日には当時日本ではまだめずらしかったとろりとしたヨーグルトが出来上がっていました。
それ以来このヨーグルトは家森家の朝食の定番になったそうです。その後、菌の分離、同定や整腸効果をはじめとする健康効果、免疫強化作用について厳密にデザインされた臨床研究が行なわれ、このヨーグルトが長寿の秘密のひとつである可能性が、学術的にも明らかにされてきています。 |
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家森先生ってどんな人？ |
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武庫川女子大学国際健康開発研究所所長
1937年京都府生まれ
67年京都大学医学部大学院修了
島根医科大学・京都大学大学院教授を経て、
2001年から京都大学名誉教授
ＷＨＯ循環器疾患専門委員
財団法人兵庫県健康財団会長
生産開発科学研究所顧問
リヨン大学名誉博士
脳卒中ラットの開発者として世界的に有名
《主な著書》
カスピ海ヨーグルト効果倍増レシピ （アスキーコミュニケーションズ）
カスピ海ヨーグルトの真実 （法研）
まだあった!カスピ海ヨーグルトのこんな使い方、作り方 （ワニマガジン社）
長寿の秘密―冒険病理学者が探る世界の長寿食 （法研）
食べて直す高血圧 健康ライブラリー イラスト版 （講談社）
世界の長寿レシピ―身近な食材でカンタン調理 （主婦の友社）
「長寿食」世界探検記 （講談社）
ついに突きとめた究極の長寿食 （洋水社）
カスピ海ヨーグルトの健康力 （法研）
カスピ海豆乳ヨーグルト ダイエットレシピ （法研） |
他、多数 |
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「カスピ海ヨーグルト」は家庭で簡単に作ることができ、健康にも良いといわれる、話題のヨーグルトです。
「カスピ海ヨーグルト」は酸味が少なく口当たりがクリーミーで、とろりとした独特の粘りがあることが特徴です。味わいにコクがあるので食べやすく、従来のヨーグルト好きの方にはもちろん、酸っぱさが苦手な男性やお子様、ご年配の方の栄養補給にも適しています。通常のヨーグルトと違って､常温（20〜30℃）で発酵するため、家庭でも比較的簡単に手作りできることや、知り合いに「株分け」できる楽しさがあり、今では日本中に広まっているのです。
カスピ海ヨーグルトの最大の特徴である「粘り」成分の秘密は、その菌にあります。家森先生の協力によりフジッコの研究室で分離したカスピ海ヨーグルトの種菌は「クレモリス菌」「アセトバクター菌」という２つの菌によって作られています。「クレモリス菌」は乳酸を作る乳酸菌ですが、粘りの元になる粘性多糖類を多く作り出します。この粘性多糖類がカスピ海ヨーグルトの粘りや口当たりの元になっています。
⇒菌についての詳しい説明はこちら
通常のヨーグルトに含まれているのは、ブルガリア菌・サーモフィラス菌・アシドフィラス菌・ビフィズス菌などで、菌によってそれぞれ個性がありますが、これらの菌はカスピ海ヨーグルトよりも発酵温度が高く（４０度前後）、またカスピ海ヨーグルトのような粘りもありません。
コーカサス地方は発酵乳製品の源流で「ケフィア」や「マッツオーニ」と呼ばれる発酵乳などカスピ海ヨーグルトとは性質と味も違ういろいろな発酵乳があります。カスピ海ヨーグルトはこれらの中でも、ねばりが強く酸味の少ないまろやかな味が特徴です。ケフィアは別名「ヨーグルトきのこ」とも呼ばれるものもありますが、菌の種類が複雑で酵母なども含まれています。 |
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