|
|
 |
| カスピ海ヨーグルト作りの隠れたコツ〜2種類の菌のバランス |
 |
 |
口の広すぎる容器は不適当
すり鉢状に開いた容器や浅くて平たいバットなどは、空気に触れる面が大きいので、アセトバクター菌は増えやすくなります。しかし空気の嫌いなクレモリス菌は増えにくくなるため、ヨーグルトがうまく固まらないことがあります。 |
|
|
 |
種菌ヨーグルトをとるときは、
できあがったヨーグルトの真ん中あたりから
ヨーグルトの表面はアセトバクター菌が多くクレモリス菌が少ないので、種菌にするとヨーグルトが作りにくくなることがあります。真ん中あたりは２種類の菌がバランス良く含まれています。 |
|
|
 |
種菌ヨーグルトは多すぎても逆効果
クレモリス菌は乳酸に弱いのですが、ヨーグルトには乳酸がたくさん含まれています。種菌ヨーグルトをたくさん入れると乳酸もたくさん入ることになるので、クレモリス菌が活動しにくい環境になってしまいます。種菌ヨーグルトは､牛乳の１〜２割が適当です。 |
|
もしもクレモリス菌だけのヨーグルトを作るとすると？
|
カスピ海ヨーグルトに含まれる２種類の菌のうち、ヨーグルトを作るのはクレモリス菌だけです。では、クレモリス菌だけでもヨーグルトはできるのでしょうか？ 細菌を取り扱う専門の設備があれば可能です。しかし、クレモリス菌だけで作ったヨーグルトは菌が弱りやすく、家庭で雑菌を完全に防いで植え継ぐことは困難です。
今のところ､コーカサスでも日本国内でも、単独のクレモリス菌でできたヨーグルトが家庭で作りつづけられていたという例は報告されていません。これはおそらくクレモリス菌だけでは作りつづけることが難しく、アセトバクター菌やそれに類似のクレモリス菌と共生する菌が入った状態の方が作りやすかったためだろうと考えられます。
もしかして、ヨーグルトが食べられ始めた昔には､クレモリス菌だけのヨーグルトもあったのかもしれません。しかし自然に色々な菌が入り込むうちに、相性のよい菌と一緒になったものだけが残ってきたのでしょう。
アセトバクター菌は酸素がないと増えることができません。クレモリス菌は酸素がない方が活発になります。ですから、酸素の全くない状態でカスピ海ヨーグルトを作ると､理論上はクレモリス菌だけのヨーグルトを作ることができるといえます。しかし、家庭で酸素を完全にのぞいた状態を作り出すことは困難ですし、アセトバクター菌がいなくなることで雑菌に対する抵抗力が弱まり、アセトバクター菌にとって代わる雑菌が入り込む可能性があります。
カスピ海ヨーグルトは、クレモリス菌とアセトバクター菌の両方が助け合っているから、家庭でも安心して作ることができるのです。 |
|
|
|
このサイトについて 
