カスピ海ヨーグルト　オフィシャルサイト

カスピ海ヨーグルトに含まれている「クレモリス菌」と「アセトバクター菌」、これら2種類の菌が､カスピ海ヨーグルトの特徴の決め手です。2種類の菌が入っていることが重要なポイントなのです。それぞれの菌の性質を知れば､カスピ海ヨーグルトがより作りやすくなります。

クレモリス菌

Lactococcus lactis
subsp.cremoris FC

空気が嫌いな球形の菌
ヨーグルトを作る主役
乳酸と粘り成分を作る

アセトバクター菌

Acetobacter
orientaris FA

空気が好きな細長い菌
クレモリス菌を守って
ヨーグルトを作りやすくする

ヨーグルトは､牛乳が酸の作用で固まったもの。牛乳に含まれる乳糖から「乳酸」を作り牛乳をヨーグルトに変えるのはクレモリス菌の役目です。また、カスピ海ヨーグルト独特の粘り成分である｢粘性多糖体｣を作るのもクレモリス菌です。アセトバクター菌は「乳酸」を作らないので、ヨーグルトを作ることはできません。

しかし、アセトバクター菌には大切な役割があります。

１．クレモリス菌を酸素から守る＝ヨーグルトを作りやすくする

クレモリス菌は酸素を必要としない（通性嫌気性）菌なので、酸素のない環境の方が活発に活動します。アセトバクター菌は酸素を必要とする（好気性）菌なので、空気と触れ合っている表面近くに集まって層を作ります。このアセトバクターの層がふたとなって、牛乳の中のクレモリス菌が酸素に触れないようにするのです。
ヨーグルトの表面が黄色っぽくなることがあるのは、アセトバクター菌の層ができているからです。

２．クレモリス菌を乳酸から守る＝ヨーグルトが種菌として使えるようにする

クレモリス菌は乳酸を作りますが、実は乳酸は苦手です。クレモリス菌だけでヨーグルトを作ると、クレモリス菌は自ら作り出した乳酸によって死んでしまうことがわかっています。クレモリス菌だけでもヨーグルトはできますが、できあがったヨーグルトの中の菌が死んだり弱ったりしてしまうと、種菌としては不適当です。
アセトバクター菌はクレモリス菌が作りすぎた乳酸を食べる性質があるので、ヨーグルトができあがった後も十分な数のクレモリス菌が生き残ることができます。できあがったヨーグルトが種菌として使えるのは、アセトバクター菌のおかげなのです。